de la HISTORIA DEL SUSHI

Los orígenes y evolución de lo que hoy en día conocemos como sushi son complejos. Como resultado de una combinación de momentos, lugares, descubrimientos, se acabó consolidando una forma de comer basada en el pescado y el arroz. Acerquémonos a su historia.

Cómo ocurre a menudo en las grandes creaciones al principio se hizo de la necesidad virtud. Así el origen del sushi lo encontramos en una técnica de conservación del pescado llamada nare sushi. Consistía básicamente en la fermentación de arroz y pescado mezclado, por medio del moho que surge del arroz, para obtener un pescado “tratado” que se conserva durante largos periodos de tiempo, de la misma forma que en otros lugares se utilizaba la salazón o el ahumado.

Poco a poco se dejó de desechar el arroz (en origen un mero instrumento para la fermentación) para empezar a consumirlo en combinación con el mismo pescado con el que fermentaba.      

Ya en el siglo XVII con el descubrimiento del vinagre de arroz se consolida una nueva etapa hacia el sushi moderno. Intercalaron una capa de arroz cocido aderezado con el nuevo ingrediente, el vinagre de arroz, junto con una capa de pescado. Lo comprimieron en una pequeña caja de madera durante dos horas, y luego fue cortado en porciones. Este nuevo método, además de reducir considerablemente el tiempo de preparación del nare sushi, conseguía un resultado muy parecido al original, altamente satisfactorio respecto a aromas y sabores. Se rebautizó como haya sushi.

Pero el impulso definitivo hacia el formato actual parece bien localizado geográfica, cronológica y personalmente. Hanaya Yohei es a menudo considerado el creador del sushi moderno, o al menos su primer comercializador. En 1824, Yohei abrió el primer puesto de sushi en el barrio de Ryogoku, a orillas del río Sumida, en la ciudad Edo (actual Tokio). Perfeccionó un proceso más moderno de fermentación rápida, agregando vinagre de arroz y sal al arroz recién cocido y dejándolo reposar durante unos minutos. Acertó también con la forma y por supuesto la materia prima. Confeccionó una pequeña bola de arroz con una fina loncha de pescado crudo encima, recién sacado de la bahía. Debido a que el pescado era tan fresco, no había necesidad de transformarlo. Su fórmula podía hacerse en cuestión de minutos, en lugar de en horas o días. Así, “comida rápida" sushi de Yohei fue un éxito. La multitud de gente entrando y saliendo a través del río Sumida le ofreció un flujo constante de clientes. El Nigiri se convirtió en el nuevo estándar en la preparación de sushi, y el modelo de Yohei se extendió a muchos otros restaurantes.

Con los avances en refrigeración eléctrica, transportes y salubridad en las ciudades en la segunda mitad del siglo XX se puso el último ladrillo para la popularización y despegue de esta forma de comer. Ahora ya no era necesario comer el pescado recién extraído, podía distribuirse en condiciones óptimas por todo el país, para poder disfrutar de la materia prima en perfectas condiciones. Además crecieron las formas en las que saborear el sushi: makis, futomakis, temakis, rolls, sashimi… El sushi viajo de la mano de la migración de sus maestros y se adaptó a los diferentes gustos y estilos de los lugares de destino ampliándose el abanico de ingredientes, preparaciones y formas. A finales del siglo XX se produjo la verdadera eclosión del sushi a nivel mundial: tiendas de productos japoneses y restaurantes comenzaron a ser habituales en todas las ciudades. El sushi pasó a formar parte de nuestro gusto, nuestra mesa… incluso de nuestra cocina.

del PESCADO

La vinculación de sushi y mar es total de la misma forma que lo es la de Japón con la cultura del pescado. Como isla que se precie Japón es un pueblo volcado al mar. Tiene dividida su geografía en un archipiélago que cuenta con cuatro grandes islas y casi 7.000 de menor tamaño. Su extensión le permite disfrutar de mares de aguas frías al norte y cálidas al sur, que añadido a lluvias abundantes y, por tanto, ríos generosos, cuenta con una gran variedad de pescados y mariscos. Es así el japonés un pueblo amante del pescado, que predomina en su dieta, para beneficio de la línea, longevidad y en general la salud de los nipones.

Productos del mar

Muchos y diversos. Algunos originales del país que creo el género, otros aportados a gusto, necesidad y discreción de los países donde arraigó. Eso sí, sea la variedad que sea, la calidad debe ser la mejor de las posibles ya que en muchos de los casos el pescado se tomará crudo o casi crudo. Empecemos por los más habituales:

Pescado

 

Atún rojo: figura mayor, no sólo del sushi sino, en general de la cocina japonesa. Llaman maguro a su lomo y toro a la pieza de la ventresca.
Salmón: Sake, preferentemente los lomos. Bonito: Katsuo, mejor alternativa al atún rojo, más económica y sostenible.

 

Caballa: Saba, se come normalmente marinada. Pez mantequilla: Aburasokomutsu, debe tomarse con moderación puesto que en grandes cantidades puede ser tóxico. Anguila: Unagi, siempre cocida o a la brasa.

 

Albacora (atún de cola amarilla): Hamachi, otro de los clásicos japoneses.

 

En general, las cartas de los restaurantes japoneses incluyen pescados blancos ligados a la temporada y a la oferta del mercado: lubina, besugo, rodaballo, lenguado… Los pescados azules son casi siempre buenos protagonistas: además de los ya mencionados, jurel, pez espada, túnidos en general, suponen buenas opciones para nuestro sushi.

 

Marisco

 

Así como la mayoría de los pescados pueden y deben consumirse crudos, no los mariscos que, normalmente, se pasan por fogones. Los más conocidos:

Langostino (ebi), cangrejo (kani), vieiras, calamar (ika), pulpo (tako) y erizo de mar (uni).

 

Por último las huevas, que más allá de su evidente capacidad de seducir a la vista también lo hacen al gusto.

Huevas de salmón: Ikura, de color naranja y gran tamaño. Ligeramente saladas. Huevas de pez volador: Tobiko, color entre rojo y naranja y pequeño tamaño. Saladas y crujientes. En ocasiones las huevas se mezclan con algunos ingredientes para que tengan un color diferente. Wasabi (verde), Yuzu (naranja pálido) o tinta de calamar (negro). Huevas de arenque: Kazunoko, amarillas y pequeñas. Intenso sabor.

 

Huevas de bacalao: Tarako, pequeñas y de color rojizo. Gusto suavemente dulce.

 

De forma general a las tres categorías, se invita al ensayo error, o mejor al ensayo acierto. Bucear en las posibilidades que ofrece nuestra enorme variedad de pescados y mariscos, es un desafío divertido, creativo y sano. Nada sabe mejor que un buen acierto, marca de la casa.

 

Corte

“La cocción está en el corte” dicen algunos especialistas. De esta forma un corte preciso permitirá un pescado tierno y agradable. Paciencia, práctica y un buen cuchillo afilado son fundamentales. Veamos a continuación varios ejemplos de cortes para las especies y estilos más populares.

 

ATUN PASA SASHIMI

del ARROZ

 

El otro gran protagonista junto con el pescado es el arroz. Comenzar diciendo que si bien es recomendable una variedad japonesa o específica para sushi, se obtienen buenos resultados con variedades españolas, siempre y cuando sean de grano corto (tipo bomba, por ejemplo).

El Sushi meshi

Cuando hablamos de arroz para sushi hablamos de sushi meshi. Se trata de la base de todas las preparaciones que vayamos a elaborar dentro del abanico que comprende el sushi, y como toda receta popular posee muchas versiones. Hay sin embargo unos pasos imprescindibles y comunes a todos los sushi meshi que uno a partir de su experiencia práctica, material de cocina, condiciones de altitud, presión y temperatura, debe ir ajustando para un resultado óptimo.

 

Preparación estándar

INGREDIENTES

500 gr de arroz

100 ml de vinagre de sushi (preparado que contiene vinagre de arroz, azúcar y sal)

Agua (el 110% del volumen del arroz una vez lavado)

RECETA

Ponga el arroz en un cuenco grande.

Llene el cuenco con agua abundante y lave el arroz removiendo con energía (ojo, sin romper el grano). Tras cada lavado elimine el agua y repita la operación. Comprobaremos que a medida que se sucedan los lavados el agua va quedando cada vez menos blanca (el arroz va perdiendo el almidón, que es de lo que se trata). Repetir el proceso unas seis o siete veces, hasta que el agua solo quede ligeramente turbia. No alargar el lavado más de cinco minutos.

Poner el arroz lavado en un colador, dejando escurrir y reposar 15 minutos.

Medir el volumen de arroz con una jarra (con los lavados habrá ganado algo respecto a su volumen en seco) y colocar en una olla. Añadir un 110% del volumen del arroz de agua. Poner a fuego fuerte y en cuanto comience a hervir, tapar y bajar al mínimo.

Dejar cocer 15 minutos y apagar el fuego. Dejar reposar otros 10 minutos. Es importante que todo el proceso de cocción y reposo se haga sin levantar la tapa en ningún momento.

Una vez reposado el arroz se transfiere a un recipiente no metálico (el metal crea condensación y vapor de agua, además de reaccionar con algunos vinagres). Lo ideal es un continente de madera ya que estos absorben el exceso de humedad y consigue que el arroz se enfríe más rápido. Una buena tabla de cocina puede valer.

Llega el momento de mezclar nuestro arroz con el vinagre de sushi. Aclarar que si bien se vende el vinagre de sushi ya preparado para aliñar el sushi meshi, también se pueden comprar por separado los elementos (vinagre de arroz, sal y azúcar) y prepararse uno su propia versión al gusto. Vertemos el vinagre de sushi repartiendo uniformemente ayudándonos con una espátula de madera con la que además separamos los granos trabajando en zigzag (suavemente para no romper el grano). Paralelamente a este aliñado y separado el arroz debe estar siendo “refrigerado” para lo que utilizaremos o bien un abanico o un ventilador. Esto consigue que el arroz se enfríe más rápidamente, ayudando a separar los granos y darle un aspecto brillante.

Una vez mezclado y ya a temperatura ambiente, tenemos nuestro sushi meshi listo para cualquier preparación.

de los UTENSILIOS E INGREDIENTES BÁSICOS

 

Repaso a los útiles de cocina que no pueden faltar, así como a los ingredientes para combinar con el arroz y el pescado.

UTENSILIOS

 

  • Hocho: lo que define (y diferencia) a los cuchillos japoneses del resto es que tienen filo sólo por uno de sus lados, especialmente diseñados para separar la piel de la carne del pescado. SI te animas a cortar tú mismo el pescado no es imprescindible que uses cuchillos japoneses, pero sí lo es que estén muy bien afilados.
  • Makisu: Esterilla de bambú con la que se enrollan los makis.
  • Hashi: palillos, generalmente de madera o bambú, con los que se sirve y come el sushi.

 

INGREDIENTES

 

  • Nori: en general, las distintas variedades de algas marinas comestibles con las que se confeccionan los maki.
  • Wasabi: condimento muy picante, nunca falta a la hora de acompañar el sushi y el sashimi. Original y genuinamente es una raíz, sin embargo su difícil y costoso cultivo lo hace muy difícil de encontrar. Lo habitual es encontrar sucedáneos en polvo de rábano picante con colorante.
  • Semillas de sésamo: muy utilizadas en los uramakis o roll (arroz por fuera) para el exterior de su presentación, además de en otros platos japoneses relevantes como los tataki. Se venden crudas o tostadas.
  • Jengibre: habitualmente se sirve fresco, en lonchas muy finas y acompañando a los platos al lado del wasabi. Su misión principal es la de refrescar y limpiar el gusto cuando se cambia de una a otra variedades de sushi.
  • Vinagre de arroz: ingrediente básico, en combinación con sal y azúcar (y a veces otros condimentos) conforma el aliño fundamental que da carácter al sushi meshi. En cualquier caso este aliño ya se vende preparado, comúnmente bajo el nombre de vinagre para sushi.
  • Mirín: vino de arroz de sabor dulce usado en muchas recetas y protagonista indiscutible en la salsa teriyaki, una de las más importantes de la gastronomía japonesa.
  • Vegetales: existe una enorme variedad de vegetales crudos con los que se pueden conseguir estupendas combinaciones a la hora de crear sushi, especialmente makis: aguacate, pepino, cebollino, zanahoria… también es interesante probar con otras verduras tempurizadas o a la parrilla como espárrago, calabacín, cebolla… innovar e investigar está más que permitido.
  • Tamago: tortilla dulce japonesa. Se utiliza en ocasiones como sustituto del alga (nori) para envolver los makis. También se sirve en formato nigiri coronando la pieza de arroz.
  • Queso filadelfia: contribución americana al mundo del sushi, le aporta cremosidad a los makis además de tener un excelente maridaje con el salmón y otros vegetales.

 

 

SALSAS

 

  • Soja: madre de las salsas en la cocina oriental, es además uno de los condimentos más antiguos del mundo.
  • Teriyaki: destacar que el término en origen no alude propiamente a una salsa, sino a una técnica de asado que (y ahí está el vínculo) utiliza este tipo de salsa. Dulce, espesa y con toques cítricos, se recomienda usar la variedad japonesa, más suave que la china.
  • Salsa de Anguila (Unagi sauce): similar a la salsa teriyaki pero elaborada con anguila, en vez de con carne.

de las FORMAS Y ESTILOS

 

Hagamos un repaso a las formas y estilos en las que se degusta el sushi. Existen más, sin embargo estás son las más representativas internacionalmente.

Nigirisushi: formato que da imagen internacional al sushi. Este honor no es gratuito ya que fue el estilo que le catapultó a la fama allá por la mitad del siglo XIX. De confección sencilla, se trata de una bola alargada de sushi meshi a la que se da forma con la mano, con un filete de pescado encima, en ocasiones con una pequeña tira de alga (nori), para que no se caiga.

 

Uramaki variado

Makisushi: pieza cilíndrica a la que se da forma con una esterilla de bambú (makisu) y que generalmente están cubiertos por un alga (nori), aunque también se envuelva con otros ingredientes como tortilla (tamago), papel de soja, salmón, etc. El relleno se compone de sushi meshi rodeando generalmente verduras y/o pescado. Bajo este mismo concepto se encuentran variantes:

  • Futomaki: gruesa pieza cilíndrica envuelta en alga (nori). De alrededor de 6 cm de diámetro suelen incluir tres, incluso más ingredientes, combinando de forma sugerente colores y sabores.
  • Temaki: cono de tamaño generoso (alrededor de 10 cm) enrollado con alga (nori) con al menos dos ingredientes en su interior. Se come con la mano debido a su volumen.
  • Uramaki: maki con la particularidad de que el arroz está por fuera en lugar del alga (nori), intercambiándose el lugar con esta. En el núcleo, generalmente, dos o más ingredientes.
  • Hosomaki: maki de pequeño tamaño, en torno a 2 cm, con un solo ingrediente en su interior.

 

Sashimi variado

Oshisushi: sushi prensado en una caja de madera llamada oshibako. Se alternan coberturas de sushi meshi con pescado, se compactan creando un bloque simétrico y luego se cortan en pequeñas porciones.

Sashimi: aunque lo incluyamos en esta lista, el sashimi no pertenece propiamente al sushi. Se trata básicamente de un plato de pescado crudo sin arroz; sin embargo sus similitudes en la presentación y técnica del corte lo asimilan a ojos occidentales irremediablemente al nombre de sushi.

 


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