CAZON

Nombre científico: Galeorhinus galeus. Características: Cuerpo alargado y delgado con un hocico muy puntiagudo. Ojos ovalados. Color gris azulado o amarronado en el dorso, blanca la cara frontal con una leve transición. Longitud máxima en machos 180 cm y 230 cm en hembras. Hábitat y modo de vida: Tiburón de fondo que solo se encuentra ocasionalmente en aguas libres y cerca de la superficie del agua. Durante los meses de verano migra solo o en pequeños grupos a las aguas litorales. Vivíparos (nacen del vientre de la madre), nacen con unos 40 cm en aguas septentrionales, normalmente durante los meses de verano. Distribución: Se encuentran en mares tropicales y templados, y está presente en el Mediterráneo y el Atlántico oriental, desde Canarias hasta Islandia y Noruega. Pesca: Es pescado con redes de arrastre de fondo y pelágicas, redes de enmalle de fondo (volantas) y pelágicas, palangres de fondo y de deriva, y curricán.

HIGADO DE TIBURÓN: Este tiburón (o escualo si precisan de una nomenclatura más científica), tiene una gran difusión, con grandes pesquerías en lugares tan alejados unos de otros (y de España) como California (EEUU), el sur de Australia o Argentina. Su carne blanca, tersa y magra ha hecho coincidir a sus diferentes consumidores, bien sea servido en forma de sopa de aleta de tiburón en Asia, en tortitas de maíz los mejicanos (pan de cazón) o nosotros, adobado y rebozado, mediante el famoso bienmesabe. No fue siempre así. Ninguno de estos platos, ni siquiera el abastecimiento de esta pieza para los mercados, fue el que puso al cazón en una delicada posición respecto a su supervivencia. Ocurrió en California entre 1930 y 1940, momento en el cual se descubrió el gran contenido de Vitamina A de su hígado y la industria pesquera se volcó en esta especie, alcanzando las 4.186 toneladas en 1939 (actualmente su pesca en todo el mundo se encuentra en 5100 t). Sus propiedades médicas, usado en heridas, inflamaciones, irritaciones, hicieron de él un artículo de gran demanda durante la II Guerra Mundial, llevando a la sostenibilidad de la especie al colapso. Además hay que añadir, que su pesca era exclusivamente para conseguir el hígado, el resto del tiburón era desechado. Afortunadamente, en los primeros 50, se consiguió producir de forma sintética esta vitamina, y se moderó la presión sobre la especie. También fue esa década el punto de inflexión respecto al aprovechamiento del cazón: se comenzó a valorar su carne como alimento.

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Recetas

http://www.mercadocalabajio.com/2009/06/cazon-o-bienmesabe-en-adobo.html
http://www.cocinatipo.com/recetas/pescados-y-mariscos/pan-de-cazon-receta-de-campeche-mexico
 

Bibliografía

Peces de mar de la península ibérica, Jordi Corbera, Ana Sabatés y Antoni García-Rubies. Editorial: Planeta.
Peces de mar, Claus Militz y Fritz Wendler. Editorial: Blume.
Guía de los peces de mar del Atlántico y el Mediterráneo, Bent Muss y Preben. Editorial: Omega.

http://www.fao.org/docrep/003/X2097E/X2097E11.htm

http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/087/htm/sec_19.htm