ANCHOA

Nombre científico: Engraulis encrasicolus. Características: Cuerpo estilizado y comprimido, carece de escamas en el vientre. El color del dorso es verde azulado y el vientre plateado. Longitud máxima 20 cm, aunque raramente supera los 16 cm. Hábitat y modo de vida: Especie pelágica y gregaria, que forma grandes bancos. Habita sobre la plataforma continental y durante el verano se aproxima a la costa. Alcanzan la madurez sexual al final del primer año sexual (cuando mide entre 9 y 12 cm). El periodo reproductor varía según el lugar donde habiten: de junio a agosto en latitudes más altas, mientras que en el Mediterráneo se prolonga entre abril y octubre. Distribución: Amplia distribución en el Mediterráneo. En el Atlántico desde las costas de Noruega hasta el norte de África. Pesca: En las costas mediterráneas españolas, después de las sardina es la especie más importante en volumen de capturas (30%). Se pesca con redes de deriva, y de cerco por la noche, ocasionalmente con redes de arrastre. Se comercializa fresco y en conservas. Fresca se conoce con el nombre de boquerón (también utilizado cuando está macerado en vinagre) y bocarte. En conserva de aceite como anchoa.

LA ANCHOA... EN ACEITE: Aunque en franca competencia en sabor y reconocimiento con las de Ondárroa (Vizcaya) y de L'Escala (Gerona), la anchoa de Santoña (Cantabria) tiene el honor de ser la decana en España. La idea fue del inmigrante italiano Giovanni Vella Scaliota que como muchos otros sicilianos y ante la merma de recursos en sus costas, se instalaron en la costa cantábrica. Obsesionado con la idea de no tener que perder tiempo a la hora de degustar las anchoas (hasta ese momento se conservaban en sal, y había que limpiarlas antes de su ingesta) buscaba la fórmula para presentar un producto que se pudiera consumir directamente. Fue en 1883, cuando después de varias probaturas llego a la conclusión de que la mejor forma era filetear la anchoa en dos, limpiar la salazón y enlatarla en aceite de oliva. El invento fue un éxito rotundo y en pocos años muchos otros siguieron su ejemplo, produciéndose la transformación de las antiguas fábricas de salazón en industrias donde además se lavaba, fileteaba y enlataba las anchoa. Ya a comienzos del siglo XX, Santoña se había convertido en la primera productora de salazones de España, llegando su edad dorada entre los años 50 y 70 coincidiendo con las mejores costeras (así se llama a la campaña de la anchoa).

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Recetas

http://blogs.elpais.com/el-comidista/2011/09/los-boquerones-en-vinagre-perfectos.html
http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-ensaladas/receta-de-carpaccio-de-tomate-con-anchoas
 

Bibliografía

Peces de mar de la península ibérica, de Jordi Corbera, Ana Sabatés y Antoni García-Rubies. Editorial: Planeta.
Peces de mar, Claus Militz y Fritz Wendler. Editorial: Blume.
Guía de los peces de mar del Atlántico y el Mediterráneo, Bent Muss y Preben Dahlstrom. Editorial: Omega.

http://www.cofradiadelaanchoa.org/