CABALLA

Nombre científico: Scomber Scombrus. Características: Cuerpo alargado y fusiforme, poco comprimido. Escamas pequeñas y de tamaño similar a lo largo de todo el cuerpo. La coloración del dorso es verdoso-azulada, flancos y vientre plateado. Longitud entre 35 y 45 cm.  Hábitat y modo de vida: Especie pelágica, fuertes y rápidos navegadores, que pueden llegar a formar grandes bancos migratorios. Durante el periodo reproductor (Mediterráneo de diciembre a abril, Atlántico norte de mayo a julio) se localiza más cerca de la costa. La madurez sexual se alcanza a los tres años de edad.  Distribución: En el Atlántico septentrional, desde Noruega e Islandia hasta Marruecos y las Azores. Frecuente en el Mediterráneo y en el Mar Negro.  Pesca: Principalmente con arte de cerco y también con artes de arrastre. En las costas del Mediterráneo noroccidental es la tercera especie pelágica después de la anchoa y la sardina. Se comercializa principalmente fresco.

GARUM: Receta: En un recipiente se unen tripas y vísceras de pescados azules (especialmente caballa) con sal. Añádase pequeños peces grasos. Déjese dicha salmuera al sol durante un verano, removiendo frecuentemente (varias veces al día). Una vez completado el proceso de descomposición aderécese con vino y especias al gusto (eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, etc.). Ahí donde lo leen la putrefacta pasta resultante de ese proceso era una de las exquisiteces más codiciadas del mundo antiguo, se servía en las mesas de las altas casas patricias en Roma y hacía las delicias de las clases pudientes a lo largo de todo el Mediterráneo. No sólo eso, puesto que el significado de este preparado alimenticio va más allá de la anécdota histórica. El garum constituyó, en un mundo eminentemente artesanal, la primera gran industria alimenticia de lujo de la historia. Aglutinaba a su alrededor otras industrias auxiliares como la de la salazón y la pesca de túnidos, así como la cerámica para la fabricación de ánforas para su transporte, ya que su elaboración era exclusivamente destinada al comercio. Desarrollaba, sin ninguna duda, las zonas donde se producía convirtiéndolas en florecientes centros de comercio. El mismo Plinio hablaba así del garum producido en Carthago Nova (Cartagena)"...a excepción de los ungüentos, no hay garum que se pague tan caro, dando su nobleza al lugar de donde procede" (Plinio, Naturalis Historia, XXXI, 43, 94).

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Recetas

http://blogs.elpais.com/el-comidista/2012/02/receta-caballas-con-limon-y-cebolleta.html  http://www.sabormediterraneo.com/recetas/caballa_escabeche.htm
 

Bibliografía

Peces de mar de la península ibérica, Jordi Corbera, Ana Sabatés y Antoni García-Rubies. Editorial: Planeta.

Peces de mar, Claus Militz y Fritz Wendler. Editorial: Blume.

Guía de los peces de mar del Atlántico y el Mediterráneo, Bent Muss y Preben Dahlstrom. Editorial: Omega.

Historia de la alimentación, Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari. Editorial: TREA.

http://es.wikipedia.org/wiki/Garo_(salsa)

http://grupogastronomicogaditano.com/articulos/ElaboracionEmpleoGarum.htm